nennt man Fremdstoffe, die aus der Produktion in die Nahrungsmittel gelangt sind. Das können zum Beispiel Schwermetalle (aus belastetem Boden), Medikamente, Masthilfsmittel (Hormone), Pilzgifte (aus verschimmeltem Futter), chemische Pflanzenschutzmittel oder Düngemittel (Nitrat) sein. Rückstände sind in gesetzlich festgelegten Höchstmengen erlaubt, von denen man weiß, daß sie keinen Gesundheitsschaden anrichten, auch wenn sie lebenslang aufgenommen werden. Entscheidend für die Einhaltung der Höchstmengen von Pflanzenschutzmitteln ist die vorgeschriebene Wartezeit zwischen der Anwendung des Mittels und der Ernte. Jede Weiterentwicklung des Anwendungsverfahrens, die zu einer Verminderung der Rückstände führt, zieht früher oder später auch eine Herabsetzung der Höchstmengen nach sich.
