(chemische Formel NO3) sind die Salze der Salpetersäure. Sie werden z. T. in der Landwirtschaft als Stickstoff-Dünger eingesetzt, denn Stickstoff in Form von Nitrat ist ein wichtiger Pflanzennährstoff. Allerdings sollte die Nitrat-Düngung besonders sparsam und überlegt geschehen, denn alle Nitrate sind sehr gut wasserlöslich, werden daher schnell ins Grundwasser ausgewaschen und können so im Trinkwasser auftauchen. Da in damit zubereiteten Speisen aus Nitrat das gesundheitlich problematische Nitrit (das u.a. zur Bildung krebserzeugender Stoffe beiträgt) entstehen kann, gibt es seit 1986 in der EU für Nitrat einen Grenzwert (Höchstmenge) von 50 Milligramm NO3 je Liter Trinkwasser; diese Menge gilt auch bei längerer Einnahme als harmlos. Auch aus Wirtschaftsdüngern wie Gülle entsteht im Boden Nitrat, daher ist deren Ausbringung mengenmäßig und zeitlich per Gesetz beschränkt (Gülle-Verordnung).